白酒呈味物质中的(酸味,甜味,咸味)
2023.11.02
酿酒工业中常用酸味,甜味,咸味,苦味,辣味,鲜味,涩味来形容不同的感官现象。为了准确地判断感官描述的正确性,需要首先熟悉不同的单体香味成分特征,然后在品评时才能在复杂成分混合的情况下正确识别。一、白酒中的酸味物质: 白酒中的酸味物质均为有机酸,白酒中的乙酸,乳酸,丁酸,己酸以及其他高级脂肪酸等;果酒中的酸味物质多为柠檬酸,苹果酸,酒石酸等,黄酒中主要酸味物质为氨基酸,琥珀酸。无论是有机酸还是无机酸,都是氢离子的作用。各种酸味物质有着不同的固有味道,柠檬酸有酸爽感,琥珀酸有鲜味,醋酸有愉快的酸味,乳酸有生涩味。酸味为酒中的必要成分,能够给人爽快感,白酒中酸味适中可使酒体浓厚